おいしさの秘密と私のこだわり
“生”の味わいにこだわったスシローの「寒ひらめ」
2021年12月21日 14:12
スシロー（FOOD & LIFE COMPANIES）は、12月15日にスタートしたフェア「スシロー すしおさめ 感動ネタ×大とろ100円（税込110円）」の中で、「寒ひらめ」を期間限定で提供している。同社 商品部の浅田和彦氏に開発の背景やこだわりのポイントを伺った。
――今回提供される「寒ひらめ」の特徴を教えてください。
浅田氏：今回、スシロー史上初の一度も冷凍されることがない、鮮度抜群のまま店舗に届けられる活〆ひらめを使用した「寒ひらめ」が登場いたします。
生だからこその透き通る白さや、引き締まった身の食感は冷凍では感じることができない味わいです。この味わいを出すためには店舗で皮引きし、軽く塩〆することで旨みを凝縮させるひと手間も加えています。
スシローが普段から寒ぶりやたいなどの鮮魚を店舗で皮引きし、切りつけているからこそできたことで、より鮮度のよい、旨味がつまった状態で今回の「寒ひらめ」もご提供できます。
――仕入の際には相当苦労されたそうですが。
浅田氏：「寒ひらめ」は、養殖生産者の皆さまのご協力のもと、陸上で養殖いたしました。陸上養殖の「寒ひらめ」は生育過程において水質管理・生産管理を行ない、付着生物が、ほとんど存在しない中で養殖されているため、安心・安全な品質というのが最大の特徴です。
さらに各種流通網を整え、産地から生きたまま運び、各地の加工場で活〆加工をすることで、生産過程から加工工程までこだわりが詰まった「寒ひらめ」をご提供できることができました。
スシローでもこのようなことは初めての取り組みであり、スシローのような規模の回転寿司ではこうした取り組みは難しいと思っていましたが、どうしてもお客さまに鮮度抜群のおいしい「寒ひらめ」を提供したいという一心でたくさんの方にご協力をいただき、今回の商品のご用意につながりました。
――どんな人に食べてもらいたいですか？
浅田氏：今回の商品は“生”でご提供することにこだわり、そのために生産していただいている養殖業者の皆さまや協力会社の方にお力添えいただいたことでご提供することができました。ぜひたくさんの方に食べていただき、おいしさを実感していただきたいと思っています。
――ありがとうございました。