おいしさの秘密と私のこだわり
麹熟成に合う魚を探して辿りついたスシローの「麹熟成赤かれい」
2021年8月24日 09:00
- 麹熟成赤かれい：165円
スシロー（FOOD & LIFE COMPANIES）は、8月25日～9月5日の期間限定で「麹熟成赤かれい」を提供する。同社 商品開発部の藤田慎也氏に開発の背景やこだわりのポイントを伺った。
――商品開発の経緯を教えてください。
藤田氏：熟成させた魚を握りにする試みは何度か挑戦したのですが、なかなか魚の旨さを引き出すまでに至らず、商品化までできませんでした。そんな時に麹で熟成したらどうかと上司からヒントをもらい、肉でよく使う塩麹でやってみようと思い立ち、いろいろな魚種を使用し塩麹の割合、漬け時間を何度も試行錯誤して完成しました。
その中でも、びん長まぐろ、サーモン、赤いかは「麹熟成シリーズ」で最初に販売した商品なのですが、かなりの好評をいただいたので、さらに美味しくなる魚を探し辿りついたのが北海道産の天然赤かれいです。鮮度の良い赤かれいの弾力を失わないように程よい熟成感に仕上げています。
――どんな特徴があるのでしょうか。
藤田氏：前回好評だった麹熟成シリーズからの新商品です。そのままでも提供できる北海道産の天然赤かれいを店内で塩麹に漬け込み熟成させました。麹熟成することで、余分な水分が抜け、弾力がある身質で食感もよく、魚本来の旨みを引き出し、より濃厚な味になっております。麹の風味もお楽しみいただけます。
――こだわりのポイントは？
藤田氏：北海道で獲れた大型の天然赤かれいを、鮮度が良いまま北海道ですばやく加工しています。身質に弾力があり、食感がよい赤かれいを店内で麹熟成させることで、もっちりとした弾力になり、より濃厚な味に仕上げました。
――どんな人に食べてもらいたいですか？
藤田氏：もちろん年代を問わず、すべてのお客さまに食べていただきたいですが、普段創作すしをあまり食べられない方にも召し上がっていただきたいです。シンプルなお寿司が美味しいのはもちろんですが、スシローは創作すしも“うまさ”にかなりこだわって作っているので、店内調理のひと手間で旨みを引き出した「麹熟成赤かれい」もぜひ召し上がっていただきたいと思います。