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ペッパーランチ、新型店舗導入でフードコート以外への出店を強化
八重洲地下街店を6月21日オープン
2022年6月20日 17:34
ペッパーランチ（ホットパレット）は、6月21日に新型モデル店舗「ペッパーランチ 八重洲地下街店」をオープンする。これに先立ち、20日に関係者向けの内覧会が開催され、同社 代表取締役の松本純男氏が新店舗のコンセプトを説明した。
松本氏は、「コロナの中で外食の立ち位置が大きく変化してきた。外食そのものがリスクになったということを肌で感じた。需要が驚くほどのスピードで減退していった」とする一方、「外食のあるべき姿とは何か、どうすれば生き残れるのかを試行錯誤し、テイクアウトやデリバリーにも力を入れた。でも、外食したいという声は無くなったわけではなく、外食に求めることが変わってきた。外食が日々の生活の中で大切で貴重なものになった」と同社を取り巻く環境の変化を捉える。
同社は国内で195店舗を展開しているが、そのうち160店舗はフードコートへの出店となっており、これまではそれを前提とした店舗設計が行なわれていたという。松本氏は、「フードコートでは施設の力を借りてお客さまを集める。それだけでなく、人々の生活の拠点である場所に出ていく。駅だったり、路面だったり、ロードサイドにも出店する。日常の生活の中で便利な存在になることを目指す」と方向転換を表明。
しかし、独立型の店舗を運営しようとすると、それまでに無かった課題が出てくるという。企業としては、一定の坪数の中でいかに客席数を確保するかが利益の面での課題となるが、隣の席の人と肘がぶつかるようでは利用客にとっては快適とは言えない。
そこで、“2022年モデル”とされる新型店舗では、席と席の間を20％広げて、利用客が快適に食事をできるようにした。そのスペースは、厨房を従来の60％ほどに縮小することで確保している。
店舗の入口には、利用客がタッチパネルを操作してメニューを選択し、決済を行なうキオスク端末を2台設置。松本氏によれば、従来型の店舗ではPOSレジ1台をスタッフが操作して対応しているが、利用客1人につき2分ほどかかるため、1時間で30人しか利用客を捌けなかった。キオスク端末では、1人を1分程度で捌け、2台で100人の利用客に対応できる見込みだという。
また、キッチンにはキオスク端末と連動したモニターが設置されており、利用客が決済画面に進んだ段階で注文が表示されるようになっており、支払いを行なっている間に調理をスタートすることで生産性の向上が図られている。松本氏は、新システムは「人件費的に大きな意味がある」と語る。
人件費とともに課題となっているのは採用難で、松本氏は「お客さまだけでなく、従業員にとっても快適であるべき」とする。日々の作業の中で大変なのは、ビールサーバーの洗浄で、作業が面倒な上に、毎回ジョッキ1杯ほどのビールが捨てられることになり、フードロスの面でも無視できないという。
そこで、同社ではキリンビールの業務向け小型ビールサーバー「TAPPY（タッピー）」を全店舗に導入することを決めた。従来型のビールサーバーでは10リットルの樽が使用されていたが、TAPPYでは3リットルのペットボトルが使用されており、サーバー内の配管を短くシンプルにすることで、洗浄する箇所を減らして手間を省くとともに、洗浄時に廃棄される液量を大幅に削減している。
キリンビール 企画部 主幹の日髙大彰氏によると、従来型のビールサーバーには10メートルほどの管が通っており、これが洗浄の面倒さやフードロスにつながっていた。こうした課題を解決するとともに、樽からペットボトルへの軽量化により、店舗スタッフが重い樽を運ぶといった力仕事を無くし、配送時の二酸化炭素排出量削減にもつながっているという。なお、全国規模のチェーン店の全店舗にTAPPYを導入するのはペッパーランチが初とのこと。
このほか、飲食店では油を処理するグリストラップの設置が義務付けられているが、松本氏は「その清掃も大変。匂いもきつく、汚れもひどく、力もいる」と説明。これを新たなグリスシールド・ポンプ排水システムに置き換えることで、従業員のストレスを軽減し、職場への定着を図ったとしている。
八重洲地下街店の所在地は、東京都中央区八重洲2-1 八重洲地下街中4号 八重洲地下1番通り沿い。営業時間は11時～22時。
