おいしさの秘密と私のこだわり
選び抜いた逸品ネタを結集したスシローの「こだわりイチオシネタ祭」
2022年4月6日 12:00
スシロー（FOOD & LIFE COMPANIES）は、「こだわりイチオシネタ祭」を期間限定で実施している。同社 仕入課の山上雅則氏によれば、「極上とろかつお」と「生本まぐろ2貫盛り」は今回のフェアの中でも、とくにこだわりがあるメニューだという。
――「極上とろかつお」と「生本まぐろ2貫盛り」の特徴を教えてください。
山上氏：「極上とろかつお」は、徹底的に脂のりにこだわった、これまでのかつおの常識を覆す逸品で、なんと3段階もの脂選別を行なっています。主な漁場は日本から約1000km離れた東沖で、水温が18度～20度前後の環境で脂のり抜群のかつおが育ちます。そのかつおを一本釣りで釣り上げ、直後に海水を用いて瞬間凍結することにより、鮮度抜群の状態で旨みを閉じ込めます。今回の「極上とろかつお」は、“極上”の脂のりのものを、100円（税込110円）の破格でお楽しみいただけます。
「生本まぐろ2貫盛り」では、熊本県天草の海で自然に近い環境の中で育つ本まぐろを調達しました。天然ものにも引けをとらないおいしさで、生ならではのもっちり感と、身味の濃さを存分にお楽しみいただけます。
――仕入れの際に苦労したこと、こだわったことがあれば教えてください。
山上氏：「極上とろかつお」は、“脂のりと味”を納得できるシーズンに獲れたものだけしか仕入れないため、昨シーズンは求める基準に届かず、泣く泣くご提供を断念しました。今シーズンは、脂のり・味を求め、何度も選別を重ね、脂のりの良いかつおだけを厳選し、今年1月に、2年ぶりでのご提供となりました。
今回の「極上とろかつお」は、スシロー基準の中でもさらに上位のもので、“極上”の脂のりのものだけを厳選しています。徹底した脂選別をしながらも、全国のスシローに供給できるだけの数量を確保することに苦労しました。
「生本まぐろ2貫盛り」についても、本来は決まった納品先にしか卸していなかったまぐろを、長年漁場に通い続け実現しました。このおいしいまぐろをどうしてもお客さまにお届けしたい、その一心で交渉を重ねました。
――どんな人に食べてもらいたいですか？
山上氏：「極上とろかつお」は、かつおが苦手な方でもおいしいと言っていただけるのでぜひ！ 「生本まぐろ2貫盛り」は、まぐろが好きな玄人の方でも満足していただけると思います。
――ありがとうございました。
