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【鰹節の世界】出汁編「出汁＝面倒」は勘違い？ 本当は簡単！出汁の引き方を紹介
東京・日本橋の鰹節専門店にんべんが解説
2026年6月9日 00:00
こんにちは！ 東京・日本橋で320余年、鰹節を扱ってきた鰹節専門店にんべんです。
“食卓の名脇役”の鰹節について、知れば料理がもっと楽しくなる雑学や、おいしい出汁の引き方、めんつゆや白だしを活用した時短レシピまでお届けする「鰹節の世界」。
第3回となる今回は、「出汁」について迫ります。「出汁をとるのは難しそう…」と感じている方にこそ知ってほしい、基本の出汁の種類から、驚くほど手軽にプロの味に近づけるコツまで、たっぷりお届けします。
鰹節だけじゃない！ 出汁の世界
日本料理に欠かせない「出汁」ですが、鰹節のほかにどんな種類があるか知っていますか？ 料理によって使い分けると、家庭の味がワンランクアップしますよ！
昆布
昆布出汁は、アミノ酸の一種であるグルタミン酸という旨み成分を豊富に含んでいます。真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布など…さまざまな種類を見かけますよね。実は産地によって味が異なるのも面白いポイントです。味はあっさりしているので、何の料理でも合います！
煮干し
煮干しとは、小魚を煮て干したもの。イワシをはじめ、地域によってはアジ・サバなども当てはまりますが、一般に煮干しというと「イワシの煮干し」を指します。鰹節や昆布の出汁に比べると、力強い風味があるのが特徴です。ラーメンなどにもぴったりです。
椎茸
煮干しや昆布とはまた違った椎茸ならではの強い香りが特徴です。大きさ、形状、色、採取時期により、どんこ（冬菇）、こうしん（香信）などに分類されます。煮物に使うと素材の旨みを引き立ててくれます。
焼きあご
焼きあごとは、トビウオを焼いたあとに乾燥させたもの。特有の風味が特徴です。焼きあごは煮る工程と燻し工程がないので、煮干しにも節にも該当しないとされています。
【豆知識】節・煮干し・焼きあごの製法の違い
「節」は「煮る→燻す（いぶす）→乾燥」の工程に対して、「煮干し」は「煮る→乾燥」、焼きあごは「焼く→乾燥」と、同じ乾物でも製法が異なります。素材の風味の違いももちろんありますが、製法によって味わいや風味も違ってきます。
手軽に味わえる！ かつお出汁の引き方
「出汁」は料理の基本だからこそ、手軽に用意したいですよね。「出汁＝面倒」という声も耳に入ってきます。ですが、にんべんが教える出汁の引き方は決して難しくありません！ 今日からワンランク上の味にチャレンジしてみませんか？
用意するものは、鰹節30gと水1Lだけ！
材料
・鰹節30g
・水1L
作り方
1．水が沸騰したら火を止め、鰹節30gを入れる
素早く均一にパラパラと加えましょう。
2．触らずに1分待つ
混ぜないのがポイントです！
3．ざるにキッチンペーパーを敷いて濾す
えぐみが出てしまうため、絞らないのがコツです。
4．一番出汁の出来上がり
一番出汁は、豊かな味と香り、濁りのない綺麗なシャンパンゴールド色に仕上がります。お吸い物やみそ汁、茶碗蒸しなどにおすすめです。
だしがらって捨てちゃうの？
いいえ、だしがらは食べられます！ ではどんな風に活用するのかというと…「だしがらふりかけ」がおすすめです。
材料
・鰹節のだしがら（1Lの水で引いた鰹節のだしがら分）
・砂糖 大さじ2
・みりん 大さじ2
・醤油 大さじ2
・お好みで炒りごま
作り方
1．フライパンに出汁がらを入れて、水気が飛ぶまで炒める
2．水分が飛んだら、砂糖・みりん・醤油を加えて中火で炒める
3．お好みでごまを加えて完成
ご飯にかけるのはもちろん、食パンにのせてチーズと一緒に焼いたり、ほうれん草などと和え物にしたりと、さまざまな料理にぴったりです！
次回は、「つゆ」と「白だし」の使い方について紹介します。お楽しみに！
