【鰹節の世界】鰹節製造編「どうやって鰹節って作るの？」

1．目利き・熟練の技

　本枯鰹節の製造の10以上ある工程のほとんどが手作業で行なわれています。生切りの際、職人が魚の状態を見定めて、煮熟（しゃじゅく：煮る工程）の温度や時間を調節します。まさに職人が「目を光らせる」真剣勝負です 。

目利き・熟練の技

2．繰り返し煙をかけて燻す

　煮たカツオの身を、かまどで薪を燃やして長時間熱し、熱と煙で水分を抜きます。これを焙乾（ばいかん）と言います。一気に焙乾すると、表面が乾くだけで中の水分が抜けにくいため、なんと1か月以上かけて10～15回繰り返します。

繰り返し煙をかけて燻す

　焙乾を繰り返すと、「荒節（あらぶし）」が完成！　カツオ本来の力強い味わいが特徴です。

3．カビを育てて熟成させる

　荒節の表面を削り、「優良鰹節カビ」を付けます。優良鰹節カビとは、いわば鰹節カビ界のエリート。数ある鰹節カビの中から、香りに優れた鰹節の王様「本枯鰹節」を作るために適した菌を、選び抜いて純粋培養したものです。

　その後、天日干しをしてカビを払う。このサイクルを職人が水分の抜け具合を見て、何度も繰り返します。これにより、魚臭さの少ない上品な風味に変化していきます。ちなみに、優良鰹節カビはにんべんが選定し、業界の発展のために情報を無償で提供しました！

カビを育てて熟成させる

4．職人による選別

　仕上がった本枯鰹節は、最後に選別職人が厳しくチェック。乾き具合や脂が多すぎないか、外から見えない内側の隙間や割れがないかどうかまで見極め、等級分けを行ないます。この「選別」は、にんべんでは独自の技として代々受け継がれています。

職人よる選別

　選別職人は、本枯鰹節の外側を見ただけで節の中の状態が分かるんです。