かっぱ寿司「名店レシピ」第3弾、名店「鮓 きずな」が手がける大阪の伝統を感じる押し寿司・蒸し寿司が登場

かっぱ寿司「名店レシピ」第3弾

　かっぱ寿司（カッパ・クリエイト）は、「名店レシピ」第3弾の4商品を6月21日～7月18日の期間限定で販売する。

　かっぱ寿司は2021年5月に「回転寿司屋から寿司屋品質へ」という改革を掲げ、商品自体はもちろん品質、技術も本格寿司屋を目指すという宣言を行なった。なかでも大きな柱がシャリの進化。山形県産ブランド米「はえぬき」を100％使用し、12月には東西の嗜好に合ったオリジナルのすし酢を開発。「本気シャリ」と銘打った新しいシャリが誕生した。

　このシャリに対して、名店の一流寿司職人の大将から、知恵と技を伝授してもらい、さらなるうまい寿司を目指したのが「名店レシピ」だ。

「名店レシピ」第1弾

「名店レシピ」第2弾

　第1弾は佐賀県・唐津の「鮨処 つく田」の松尾雄二氏と、東京・南麻布の「鮨 大地」の大地督志氏がそれぞれ2品を提案。そして第2弾には、再び「鮨処 つく田」の松尾雄二氏が天かすを使った「赤海老の梅昆布茶 塩天ばらにぎり」と、九州の天然さばを使った「ごまさば」2品を提案し、大好評となった。

　そして待望の第3弾が、大阪・京橋の「鮓 きずな」の近藤剛史氏が監修する4商品。「鮓 きずな」は大阪だけでなく、東京や福岡など各地から客が訪れ、予約が取れない名店寿司屋として名高い。

　今回、第1弾、第2弾でお世話になった松尾氏の知り合いということで、依頼することができたそう。6月17日に開催された試食会では、近藤氏はVTRでコメントを寄せ、「かっぱ寿司さんが普段、使用している素材と調味料で美味しくできるんじゃないかなと思って、今回、新しい素材を使用することなく、ある素材での4品を提案させてもらいました。当店では押し寿司や蒸し寿司をコースで出しているのですが、そんな大阪ならではの味も全国の人に食べていただきたいなと思っています。寿司はバランスが命。基本のシャリ、魚、調味料の中で最強の組み合わせができたと思います」と語った。

「鮓 きずな」の近藤剛史氏

かっぱ寿司「名店レシピ」第3弾

販売期間： 2022年6月21日～7月18日 ※なくなり次第終了
販売店舗： かっぱ寿司全店
商品：
・「鮓 きずな監修 押し寿司食べ比べ（鯖押し寿司・生えび押し寿司）」（2貫330円）
・「鮓 きずな監修 いくらとアオサ餡の蒸し寿司」（330円）
・「鮓 きずな監修 天然とろかつお 香味ぽん酢のせ」（2貫220円）
・「鮓 きずな監修 サーモン 香味ぽん酢のせ」（2貫220円）

かっぱ寿司「名店レシピ」第3弾

「鮓 きずな」では訪れたお客さんに、まず温かいシャリで作った押し寿司を提供するそう。しかしかっぱ寿司の店舗ではシャリが冷ました状態のため、寿司が重く感じられた。そこで「押し寿司食べ比べ」のシャリにかっぱ寿司の店舗で揚げた天かす、細かく刻んだガリ、さらにいりごまを混ぜ込んで、風味と食感に加え、軽さを出した。この天かす使いは、第2弾で松尾氏が提案したもの。このアイデアを第3弾でも活かし、かっぱ寿司では初めての押し寿司に挑戦した。

「鮓 きずな監修 押し寿司食べ比べ（鯖押し寿司・生えび押し寿司）」（2貫330円）

　肉厚の「鯖押し寿司」は、ネタの下に大葉を挟むことで、後味がさっぱり。「生えび押し寿司」は、とにかくえびがプリプリ。えびの下には近藤氏が「ひらめいた！」という卵黄ソースを忍ばせており、えびの甘みがまろやかに感じられた。「光モノとえびを組み合わせることで、よりえびが引き立つ」と近藤氏。

　次に「いくらとアオサ餡の蒸し寿司」は、関西でもめずらしい蒸し寿司。「押し寿司と並んで大阪寿司として知られる蒸し寿司ですが、今は食べる機会が減っています。今風にアップデートできれば」と、いくらにアオサ餡を組み合わせた。シャリの分量は約2貫分。スプーンで混ぜるとアオサ餡に粘りが出て、いくらのプチプチ食感が楽しい味わい。店舗に蒸し器を備え、茶碗蒸しを提供するかっぱ寿司だから、提供できる商品となっている。

「鮓 きずな監修 いくらとアオサ餡の蒸し寿司」（330円）

　香味ぽん酢の寿司は、当初、最強の組み合わせである「天然とろかつお 香味ぽん酢のせ」のみで考えられていたが、サーモンも合うだろうということで、「サーモン 香味ぽん酢のせ」も誕生。ぽん酢は野菜の甘みが感じられるよう、玉ねぎとにんじんを細かくすりおろしている。そのおかげでぽん酢の風味が和らぎ、天然とろかつおの味わい深い脂を優しく包み込む。この香味ぽん酢はサーモンとの相性もバッチリ。筆者的にはどちらも捨てがたい味わいだったが、近藤氏は「天然とろかつおの方が好み」なのだそう。

「鮓 きずな監修 天然とろかつお 香味ぽん酢のせ」（2貫220円）

「鮓 きずな監修 サーモン 香味ぽん酢のせ」（2貫220円）

　第1弾、第2弾にも増して、寿司屋品質を極めた第3弾の「名店レシピ」。7月18日までだが、なくなり次第終了なので、早めに訪れたい。

　また6月21日～7月6日には、「うまい！産地ネタ祭り」フェアも開催。かっぱ寿司ではこれまで北海道や九州、三陸沖など、日本各地の美味しいネタを提供してきたが、今回は世界の3大漁場の1つとされる三陸の金華山沖の「金華サーモン」を筆頭に、とろいわし、ひらめ、かんぱちなどを提供する。

かっぱ寿司「うまい！産地ネタ祭り」フェア

・「三陸産 金華サーモン」（1貫110円）
・「三陸産 金華サーモンいくらのせ」（1貫165円）
・「三陸産 三種盛り（ひらめ・「金華サーモン・「とろいわし）」（3貫330円）
・「三陸産 とろいわし」（2貫165円）
・「三陸産 とろいわし炙り～塩レモン～」（2貫165円）
・「三陸産 ひらめ～刻み塩昆布～」（2貫330円）
・「三陸産 ひらめ～塩レモン～」（2貫330円）
・「九州産 活〆かんぱち 食べ比べ（漬け・「生）」（2貫330円）
・「九州りゅうきゅう軍艦～活〆かんぱち使用～」（2貫110円）
・「浜焼き風 青森県産ホタテ」（2貫220円）

「うまい！産地ネタ祭り」の商品