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デニーズの有名シェフ監修メニューの第3弾、12月22日から提供

編集部：湯野康隆

2023年12月14日 13:02

2023年12月22日～2024年1月8日期間限定

ルカンケの古屋シェフが監修したフレンチのコース

　デニーズ（セブン＆アイ・フードシステムズ）は、創業50周年を記念して都内人気レストランのシェフが監修したメニューを提供する企画の第3弾を12月22日にスタートする。2024年1月8日までの期間限定での提供となる。

　第3弾は、フレンチの名店「ルカンケ」（東京白金台）のオーナーシェフ古屋壮一氏が監修した「トリュフ香るふんわり卵のオムバーグ」となる。価格は、単品（ライ麦パンまたはミニライス付き）が1859円。前菜の「アボカドとチキンのサラダ」とスープの「海老のポタージュ～オマール風味」とともに提供される「シェフのおすすめセット」が2739円となっている。

　商品部副部長の友井勝彦氏は、第1弾、第2弾と有名レストランのシェフとのコラボメニューを提供する中で、有名店には小さな子どもを連れて行きにくいが、デニーズなら食べに行けるといった声が多かったことから、「一品ごとのクオリティだけでなく、食べに入りやすい環境という面でファミリーレストランの新たな利用価値を見出したい。身近なレストラン、デニーズで気兼ねなくフレンチを体験してもらいたい」と考えたという。

トリュフ香るふんわり卵のオムバーグ

　基本的なメニュー構成はデニーズ側が立案し、古屋氏からアドバイスをもらいながら各店舗でのオペレーションを含め、細かいチューニングを行なってきた。メインのオムバーグについても、デニーズには100％ビーフと合い挽きの2種類のハンバーグがあるなか、当初デニーズ側では贅沢感を表現するために100％ビーフの使用を想定していたが、古屋氏との議論において、噛みごたえや風味のパンチ力がありすぎて、トリュフや卵とあわせるとなると、全体のバランスが崩れるとして、あえて合い挽きを選んだとしている。

　卵についても、厚みを出すために「とろ～り卵とチーズのオムライス」の調理で使用しているものより一回り小さなフライパンを使うなど、これまでに手を付けていなかったようなところまで調整することで、目指した風味や食感を実現しているとのこと。

オムバーグの断面

　トリュフソースがかけられたトリュフ塩を加えたオムレツを割ると、中から合挽ハンバーグがほうれん草とともに現われ、トリュフの贅沢な香りとともに、ふんわりとした食感が楽しめる。

　前菜となる「アボカドとチキンのサラダ」についても、セントラルキッチンで調理したものを店舗に持ち込むのではなく、注文を受けてからアボカドをカットし、くり抜いてサラダを作っていく、手の込んだものとなっている。そこにハーブチキン、ケーパー、レモン果汁、ジェノベーゼソースなどをあわせ、ピンクペッパーとルッコラで食感や見た目の鮮やかさ、味のアクセントを表現している。

　通常、アボカドにはマヨネーズがあわせられることが多いが、その後に登場するスープやオムバーグの味が強めであることから、清涼感や酸味を意識したさっぱりとした味付けにしたという。

アボカドとチキンのサラダ

　スープの「海老のポタージュ～オマール風味」は、オマール海老の頭の旨みを引き出したポタージュとなっているが、トマトソースやイタリアンパセリを3か所に分けて配置することで、味の変化を演出し、途中で食べ飽きることがないように工夫されている。

海老のポタージュ～オマール風味

　シェフのおすすめセットで注文した際には、前菜→スープ→メインと1皿ずつサーブする流れとなり、ファミリーレストランでありながらも、フレンチのコースを楽しんでいるような雰囲気で食べ進められる。期間中は、古屋氏が今回のメニューにあわせて選んだ赤と白のフランスワインがボトルとグラスで用意されており、それぞれ2860円、495円で楽しむこともできる。