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かっぱ寿司、ミシュラン2つ星「鮨処 つく田」監修「名店レシピ」第2弾を開催
2022年2月22日 11:12
- 2022年2月22日～3月17日 期間限定
かっぱ寿司は2月22日～3月17日の期間限定で、「鮨処 つく田」監修「名店レシピ」第2弾の商品を販売する。
寿司の名店とコラボした「名店レシピ」
かっぱ寿司では2021年5月に「うまい！品質宣言発表会」を開催。回転寿司屋から寿司屋への改善を掲げ、これまで通りのお手頃価格でありながら、これまで以上にうまいお寿司を提供できるよう、シャリやネタなどを見直していくことを宣言した。
その取り組みとして、まずシャリをリニューアル。山形県産ブランド米の「はえぬき」100％使用へと変更し、「本気シャリ」と銘打った。「名店レシピ」もその取り組みの1つ。名店の寿司職人がかっぱ寿司専用のレシピを監修し、2021年7月に期間限定で4商品を販売した。
中でも断トツで人気だったのが、佐賀県・唐津に店を構えるミシュラン2つ星を獲得した「鮨処 つく田」の店主、松尾雄二さんが監修した「いかの天ばら塩にぎり」だ。2貫110円という安価な価格設定も要因だが、かっぱ寿司の各店舗からも「もう一度、販売したい」という声が多く、一時はグランドメニューに入れてはどうかという話まであったほど。
そこで「名店レシピ」第2弾でも松尾さんに声掛け。2月22日より、「赤海老の梅昆布茶 塩天ばらにぎり」（1貫220円）、「九州天然さば“ごまさば”にぎり」（2貫330円）、「九州天然さば“ごまさば”炙り」（2貫330円）の3商品を販売する。
事前に行なわれたメディア先行試食会では、松尾さんがオンラインで出演。「名店レシピ」への監修についての反響と、第2弾の取り組みについて語った。
「賛否両論はありましたが、面白いこと始めたなという感じで、大勢のお客さまから好意的なご意見をいただきました。我々の店でやっていることは、いかに手をかけるかなので、発想自体を変えなくてはいけないのですが、第2弾の監修についても、とにかく面白かったですね。年配の寿司職人が提案する商品が、今の時代に受け入れてもらえるのかどうかは不安ですが、逆に楽しみでもあります」と松尾さん。
かっぱ寿司では2021年12月に酢についてもリニューアル。東日本と西日本で味を変え、東日本は酸味や塩味を感じるキリッとした味わいの酢、西日本はより昆布だしの旨味が感じられる甘みのある酢を使用している。そんな新たなシャリに合うネタを考えるため、松尾さんはかっぱ寿司の数々の商品を試食。試作を重ねて、今回の3商品が誕生した。
「赤海老の梅昆布茶 塩天ばらにぎり」は、松尾さんが試食したネタの中でもイチオシの赤海老を使用。「かっぱ寿司のシャリには海老が合います。海老は当店では昆布締めで提供しています。でもそれだと手間もかかるし、無駄も出ます。そこで昆布茶を使うアイデアが生まれました。中でも梅昆布茶を使ったところ、梅の香りが斬新だったので、それを提案しました。息子共々、かなり気に入っている商品です」と、その開発過程を語る。
一方、「九州天然さば“ごまさば”にぎり」は、博多の郷土料理であるごまさばを、「鮨処 つく田」流にアレンジしたもの。「ごまさばは当店では酒のアテとして出すことが多いですね。うちのシャリに合わせるには、味が少し濃いんです。でもかっぱ寿司のシャリには合うと思いました」と松尾さん。かっぱ寿司でも、冬の天然さばは脂のりが良く、提供したいと思っていたネタだった。かっぱ寿司の商品開発部隊がごまざばのタレを試作したものの、松尾さんからダメだしがあり、松尾さんのレシピで何度も試作を重ねて出来上がった商品だ。
メディア先行試食会では、松尾さんがおすすめするかっぱ寿司のメニューも登場。「鹿児島県産かんぱち食べ比べ（生・漬け）」（2貫330円）は、「脂のりも身も良い」と絶賛。「鮮極（せんごく）生えび」（2貫110円）や「赤えび」（1貫165円）は、「かっぱ寿司のシャリによく合う」とのこと。「国産 あじ」（2貫165円）は、「鮮度の良い状態で提供されている」と、おすすめする理由を語った。
「寿司は伝統的なものであると共に、すごく自由な発想の食べものだと思います。その証拠に世界中でお寿司が食べられています。今回、かっぱ寿司さんといろんな制約があったにせよ、材料の調達、加工を含め、いろんな知恵が集約された商品になったと思います。本当にいいものができあがりました。これらがいろんな方に伝わり、喜んでいただければ嬉しいです」と松尾さん。
今回の「名店レシピ」第2弾の3商品だが、「この味が回転寿司で！」と驚きながら試食した。「鮨処 つく田」の監修により1ランクも2ランクも格上げされた味わいの商品だけに、ぜひこの機会に味わっておきたい。