ガスト、鳥羽周作氏と共同開発した「感動ハンバーグコース」11月24日から提供

感動ハンバーグコース

　ガスト（すかいらーくレストランツ）は、一つ星レストラン「sio」のオーナーシェフ 鳥羽周作氏と共同開発したスペシャルコース「感動ハンバーグコース」を11月24日から提供する。価格は1869円で、2023年1月18日までの期間限定での提供となる。

　同社 執行役員の平野暁氏は、「ガストは1992年に東京都小平市で誕生し、今年3月に30周年を迎えた。創業してからずっとこだわっているのがハンバーグの提供で、2008年にはチーズINハンバーグを誕生させ、累計1億7000万食を超えるヒット商品になった。30周年を迎えた今、新しいチャレンジをこのハンバーグを使って行なう」と述べ、ミシュランガイド東京で4年連続で一つ星を獲得した「sio」の鳥羽氏と共同開発を行なった経緯を説明した。

　鳥羽氏は「全国に届けたいという思いで最高のものを目指して作らせていただいた。自分でお金を払って食べに行きたいというものができあがった」と語るとともに、クリスマスの時期に初めてのコース料理を身近なガストで食べられるという体験価値を提供するのが今回の企画の狙いだと説明した。

　一方、一緒に開発を行なったガスト側の樋上悦也シェフは、「鳥羽さんからアイデアをいただくと、今すぐに実現できるものが無かった。開発メンバー以外にも購買やセントラルキッチンの皆さんの協力をいただき、紆余曲折がありながらも、その都度、鳥羽さんに相談し、ようやく実現した本当の自信作」と、全国規模でメニューを表現する難しさを語った。

（左から）樋上悦也氏、鳥羽周作氏、平野暁氏

　ガスト初のコース料理ということで、料理は順番にサーブされる。最初に前菜の「シュリンプサラダ ～ナッツとフルーツ～」とスープの「コーンポタージュ ～フライドオニオンをのせて～」がテーブルに届き、食べ終わるとメインの「感動ハンバーグ ～トリュフ香るポテトチーズクリームIN～」と、ライス（栃木県産コシヒカリ）またはソフトフランスパンがサーブされ、最後にデザートの「グラスショートケーキ」が出てくる。

　それぞれのメニューには、両者のこだわりが詰まっており、例えば、サラダについては食材のチョイスにこだわったことはもちろん、キウイフルーツで酸味を出しつつ、ドレッシングとのハーモニーを表現。あえて大きめにカットすることで、しっかりと食感やジューシーさを感じられるようにしており、平皿ではなく、ボウル状の器を使うことで、フォークで刺して食べやすくしたという。

　また、スープも塩をきかせながら、フライドオニオンを浮かせ、コーンポタージュのおいしさを引き出している。

　自信作のハンバーグについて、鳥羽氏は「まずは目玉焼きを少しずらして真ん中から切って欲しい。ナイフを入れた瞬間の柔らかさに驚くはず」と語る。鹿児島産・宮崎産の黒豚を使った合挽肉を使用したパティは、練りが足りないと焼いている途中で割れて肉汁が流れ出てしまうため、よく練ることで焼き上がりにプクッと膨らむように工夫。ジューシー感とやわらかさにこだわっている。

　樋上氏によれば、定規やノギスなども使いながら0.5mmの精度で最適な厚みや直径を検証しながら作り上げたという。

　鳥羽氏によると、デミグラスソースについても、隠し味として味噌や醤油を加えて甘じょっぱい味わいにし、ライスにあうようにチューニングしているとのことで、ソフトフランスパンも選べるが、今回のハンバーグにあう米として選定したライスとの組み合わせがオススメとのこと。

　最後のデザートについては、味わいはもちろんのこと、台湾カステラをスポンジに使うなど、量と軽さにこだわった。鳥羽氏は「最初にガストさんが作られた試作品は重すぎてダメ出しした。軽さと食べ終わった後の涼感や酸味を感じてほしい。最後まで手を抜いていないことを感じられるはず」と語る。

　樋上氏は「鳥羽さんの熱い思いとガストの本気が重なってできあがった。全国1300店以上のお店で1人でも多くの方に食べていただいて幸せを感じてほしい」とアピールしている。

　なお、感動ハンバーグは1319円で単品での提供も行なわれ、子供向けには同じく鳥羽氏が監修した「お子様ランチ」（ガチャコイン、ドリンクバー付きで1099円）も提供される。

　お子様ランチのハンバーグは感動ハンバーグではなく、通常のチーズINハンバーグとなるが、これはトリュフの風味が苦手な子供がいるかもしれないという配慮で、スープやデザートはコース料理と同じものを使用することで、同じ世界感を表現しているとのこと。